Den gode smag
Smagen varierer meget i de forskellige stege, fordi dyrene er fodret naturligt. Det er selvfølgelig lettest at finde ud af ved at prøve dem, men du kan også læse vores beskrivelse af smagsoplevelsen i de forskellige udskæringer her:
Boven - smagsmæssigt er det den næstkraftigste smag på udskæringerne. Boven anvendes normalt til grydestege – men man kan i den kvalitet, som du får her, grille den – med et godt resultat (kernetemp i kødet 58 grader).
Ellers småsimres med rodfrugter og andet godt.
Bovsteaks skal helst marineres et døgn før brug hvis de skal anvendes til grillen.
Tykkam (gammeldags oksesteg), er den steg, som har den stærkeste smag – i folkemunde kaldes den ”gammeldags oksesteg” (snøret steg). En Tykkam består af 9 muskler - imellem musklerne ligger der en hinde (hinderne kan sagtens tygges – kødet skiller dog ved hinderne - hinderne er tydelige, hvis man ikke snører stegen meget hårdt før tilberedning). Man laver den normalt som en grydesteg – men man kan i den kvalitet, som du får her, grille den – med et godt resultat (kernetemp i kødet 62 grader).
Yderlår (i alt 0,9 - 1,3 kg) – smagsmæssigt bare godt oksekød (dyb og fyldig). Det anvendes til benløse fugle eller gullasch – skal småsimre i en gryde – kødet er grovfibret og hårdt – det skal derfor altid laves i en gryde over en ”sagte ild”
Inderlår – Smagsmæssigt er det mildere end yderlår – smagen er ikke så dyb og fyldig:
Inderlår kan anvendes til minutsteak – grunden til navnet er, at hvis bøffen steges igennem bliver kødet hårdt og sejt. De må højst få det som navnet tilsiger, altså 1-2 min. på hver side afhængig af tykkelse – ellers anvendes det som steg (kernetemp 53 -54) – med en fin mørhed og konsistens (hvis maks. kernetemp ikke overstiger 57)
Klump smager som inderlår – men er lidt hårdere og er en anelse sødere i kødet. Klump bør kun anvendes til stege – medmindre man er god til at stege steaks – da kødet absolut ikke tåler gennemstegning. Kvalitetsmæssigt er det tydeligt hårdere end inderlår – hvis det laves som steaks, mens det er svært at smage forskel, hvis den laves som roastbeef (steg).
Det anvendes typisk til wok eller anden hurtig mad – det må ikke som gullasch ligge og småsimre – det koger fra hinanden ved langtidstilberedning.
Lårtunge – Stykket som man normalt anvender til saltkød eller cappacio - i husholdningen anvendes det typisk som gullasch/stroganoff eller suppekød. Personligt kan jeg godt finde på at grille den, da det understreger, at vi her taler om rigtig kvalitetskød. (Kernetemperaturen må ikke overstige 55 grader).
Smagsmæssigt er lårtungen en kategori for sig selv – smagen er lidt tung, kalveagtig og sød – det er sammen med cuvetten den eneste steg, der kan oversaltes. (Cuvetten har samme smag som lårtungen). Saltet eller en marinade kan i disse to stege trænge helt ind – modsat de andre stykker, hvor marinaden lægger sig på overfladen.
Ossobuco – rigtig ”simremad”, hvor man kan lave en fantastisk sovs af fonden. Lidt rødvin/mørkt øl sammen med fløde og grøntsager gør underværker – man får her noget af det ”stærke” kød og ben/marv smag i sovsen – kødet bliver meget mørt – og retten vinder ved at stå natten over og ”trække” – en rigtig vinter ret.
Højreb: I alt 2-3 kg. er smagsmæssigt i den milde ende – det er fyldigt uden at være prangende, undgå stege under 1 kg (de mister for meget saft) – og kernetemperaturen må aldrig overstige 60 grader. Jeg selv tager den af ved en kernetemperatur på 53-55 grader.
Tyksteg og culotte: Efter min mening smagsmæssigt nogle af de bedste stege på dyret - kraftige, møre og med en klar afgrænsning af smagen.
Cuvetten – ligner lårtungen i smagen – sødlig, kraftig, tung og kalveagtig. En steg, der som ovnsteg/på grillen ikke må komme over 60 grader i kernetemperatur. Jeg laver den selv på 53-55 grader. Den er også sammen med lårtungen den eneste steg, som kan optage marinade (de andre stege marineres kun på overfladen). Pas på ikke at oversalte cuvetten.
Hakkekødet – Mine kunder beskriver det udover superlativerne, som er en kategori for sig – det smager bare af mere. Og det steger på panden i stedet for at koge i væske fra kødet.